「味蕾上的探戈」純粹鮮味引領奔放激越風情A CUT牛排館春季海洋珍饌，演繹原味與廚藝的華麗共舞

台北

餐廳介紹

2023/4/28 21:30

若說春天的自然原味是炫耀食材的一段獨舞，那麼純粹鮮味與精湛廚藝的結合便是一支展現風情與技巧的華麗雙人舞

國賓A CUT牛排館行政總主廚凌維廉以「味蕾上的探戈」為春季新菜的主題，他認為春天食材的本質是「純粹」與「鮮味」，而廚師的本職則是在原味的引領下隨舞，用精準的溫度拿捏及恰到好處的調味完美隨舞，在味蕾上劃下一個又一個的驚嘆號。

本季11道新菜在這一方領舞一方隨舞的完美融合下、以華麗的海洋珍饌演繹出一支炫目吸睛的探戈，交錯迸發的味道就如同探戈舞步中的斷奏、碎步、纏繞，在味蕾上展現最奔放激越的風情。

A CUT牛排館本季新菜色

皇家魚子醬海膽塔

外觀仿如檸檬塔的皇家魚子醬海膽塔，主廚先將法式酸奶放入手工製作的塔皮內，覆上新鮮海膽，上方再鋪上一顆顆晶瑩剔透的魚子醬，魚子醬的甘鹹海味與海膽相互交融，滿滿的海洋鮮味，綴以馬丁尼及白酒煮製而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，層次豐富、清爽解膩。

海虎蝦

嚴選肉質飽滿彈嫩的虎蝦，煎過後更顯緊實口感，虎蝦下方舖以薩丁尼亞珍珠麵，口感Q彈，上方搭配炒香的生火腿片及香料麵包粉，搭佐由番茄、辣椒、羅勒、帕馬森起司粉調製而成的辣味起司鮮茄醬，最後滴上鼠尾草及迷迭香的葡萄籽油，充滿義式風味。入口時醬汁的酸甜並帶有些微辣度刺激味蕾，品味不同層次的鮮味。

北海道干貝

使用北海道干貝，海洋的鮮甜滋味完全鎖在干貝中，肉質帶有珍珠白色澤，粒粒飽滿厚實。干貝煎到五分熟，表面帶有微焦香，入口即可嚐到鮮嫩口感，搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋與牛奶打至細緻的菊芋泥，增加口感層次，佐襯檸檬果凍點綴出清爽解膩滋味，也增加清新香氣，非常適合搭配海鮮引出鮮味，旁邊搭佐炸過的菊芋脆片也適時增添不同風味，入口時有著無限驚喜。

龍蝦濃湯

龍蝦濃湯湯底做法繁複，主廚先使用奶油將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄，加入龍蝦及蒜綠炒至香氣溢出，拌入番茄糊、麵粉拌炒及白蘭地酒煮至稠化，再加入以龍蝦肉、魚、蛤蠣提出的海鮮高湯及普羅旺斯香料，最後拌入帶有白蘭地的鮮奶油。上桌前將精華濃湯倒入湯碗中，讓湯汁的熱氣化開鮮奶油散發白蘭地的香氣，整體湯汁濃郁滑順，唇齒之間感受大海的鮮甜風味，絕對是一道值得一嚐的美味湯品。